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達州燈影牛肉

　　產地：四川達州
　　清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、鹵肉為業。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。后來，劉氏日思夜想，逐 步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這 樣制作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發家致 富。其他人見有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。
　　典故：據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他 頗為嘆賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布
　　特點：其味麻辣鮮香，其色油潤紅亮。
　　工藝：四川燈影牛肉的用料和制法是：選黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修節 整齊，片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內， 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水氣，入籠蒸 半小時，再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生姜和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘后，把漬鍋再置火上，撈去 生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉 片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調拌均勻，晾冷即成。